ค่าใช้จ่ายผันแปรและคงที่ในการดำเนินงานร้านอาหารคืออะไร

ในขณะที่การศึกษาด้านธุรกิจการต้อนรับและการศึกษาได้หักล้างตำนานอันยาวนานของอัตราความล้มเหลวเกือบ 90 เปอร์เซ็นต์สำหรับร้านอาหารตัวเลขจริงของหนึ่งในสี่ของร้านอาหารใหม่ที่ล้มเหลวในปีแรกของการดำเนินงานยังคงชี้ให้เห็นถึงความสำคัญ การวางแผนสำหรับเจ้าของร้านอาหารและผู้ประกอบการ นิตยสาร Inc. อธิบายค่าใช้จ่ายคงที่ว่าเป็น "ค่าใช้จ่ายที่ไม่ผันผวนกับการเปลี่ยนแปลงในระดับการผลิตหรือปริมาณการขาย" ในขณะที่ต้นทุนผันแปรเป็นค่าใช้จ่าย "ที่ตอบสนองโดยตรงและเป็นสัดส่วนกับการเปลี่ยนแปลงในระดับกิจกรรมหรือปริมาณ" ความจริงที่ว่าค่าใช้จ่ายด้านแรงงานและอาหาร - องค์ประกอบหลักของค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานร้านอาหาร - มักจะตกอยู่ในหมวดหมู่ตัวแปรทำให้เกิดความท้าทายที่สำคัญสำหรับเจ้าของร้านอาหาร

ต้นทุนการเข้าพัก

ไม่ว่าจะเป็นการซื้อหรือเช่าพื้นที่ร้านอาหารการจ่ายเงินรายเดือนเป็นหนึ่งในค่าใช้จ่ายคงที่ที่สำคัญของร้านอาหาร ค่าใช้จ่ายคงที่ที่เกี่ยวข้องรวมถึงภาษีอสังหาริมทรัพย์ในท้องถิ่นและของรัฐรวมถึงการประกันภัย พื้นที่เช่าอาจเพิ่มขึ้นในราคาเมื่อเวลาผ่านไป แต่โดยปกติเจ้าของร้านอาหารสามารถวางใจได้ในช่วงเวลาหนึ่งในราคาคงที่และมักจะมีการแจ้งให้ทราบถึงการเพิ่มขึ้นของค่าเช่า ระบบสาธารณูปโภคบางอย่างเช่นสายโทรศัพท์และคอมพิวเตอร์ควรมีความสอดคล้องกันตลอดเวลา อื่น ๆ เช่นไฟฟ้าอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความต้องการตามฤดูกาลสำหรับความร้อนหรือเครื่องปรับอากาศ ก๊าซหรือน้ำมันอาจมีความผันผวนในราคาขึ้นอยู่กับตลาดโลก

อุปกรณ์

ค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานและการบำรุงรักษาตามปกติสำหรับอุปกรณ์ร้านอาหารเช่นเตาย่างเครื่องล้างจานและตู้แช่แข็งควรคงที่ทุกเดือน ข้อยกเว้นที่น่าสังเกตสำหรับค่าใช้จ่ายคงที่นี้เป็นข้อกำหนดที่ไม่คาดคิดในการซ่อมแซมหรือเปลี่ยนอุปกรณ์ที่ชำรุด รายการต่างๆเช่นจานชามกระทะและเครื่องแก้วต้องใช้เงินจำนวนมากในการเริ่มต้น แต่เจ้าของร้านอาหารโดยทั่วไปสามารถวางแผนซื้อของทดแทนได้ หมวดหมู่นี้ยังรวมถึงรายการที่เกี่ยวข้องกับการตกแต่งเช่นเทียนดอกไม้หรือพืชหลอดไฟและอุปกรณ์ติดตั้งหน้าต่างรวมถึงวัสดุสิ้นเปลืองรวมถึงผ้าเช็ดปาก รายการเหล่านี้มักจะซื้อเป็นประจำและเป็นกลุ่มทำให้เจ้าของร้านอาหารสามารถวางแผนค่าใช้จ่ายดังกล่าวได้

อาหารและเครื่องดื่ม

ค่าอาหารและเครื่องดื่มเป็นหนึ่งในค่าใช้จ่ายผันแปรที่ยิ่งใหญ่ที่สุดที่เจ้าของและผู้จัดการร้านอาหารต้องเผชิญ ค่าใช้จ่ายเหล่านี้อยู่ในหมวดหมู่ "ต้นทุนขายสินค้า" ซึ่งโดยทั่วไปจะเรียกว่าค่าใช้จ่ายในการใช้งาน ร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จจัดการความสมดุลระหว่างการซื้อเป็นกลุ่มเพื่อให้มีอาหารเพียงพอที่จะตอบสนองความต้องการของลูกค้าและไม่ซื้ออาหารมากจนเสียไป ราคาเมนูสำหรับรายการส่วนใหญ่ไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ทุกครั้งที่มีการเปลี่ยนแปลงต้นทุนอาหารของร้านอาหารดังนั้นอัตรากำไรของร้านอาหารจึงได้รับผลกระทบหากต้นทุนอาหารมีความผันผวนบ่อยครั้งหรืออย่างมาก ร้านอาหารอยู่ในความโปรดปรานของวัสดุและตลาดท้องถิ่นและระดับชาติซึ่งหมายความว่าเมื่อราคานมหรือผลไม้ในประเทศเพิ่มขึ้นเนื่องจากการขาดแคลนพวกเขาจะต้องดูดซับไว้

บุคลากร

ค่าใช้จ่ายด้านแรงงานและบุคลากรเป็นค่าใช้จ่ายผันแปรแม้ว่าผู้จัดการร้านอาหารจะสามารถควบคุมค่าใช้จ่ายโดยรวมของพนักงานได้ด้วยการจัดการจำนวนกะที่ได้รับมอบหมายและจำนวนเวลาที่ได้รับอนุมัติ ร้านอาหารขนาดเล็กในท้องถิ่นที่มีฐานลูกค้าค่อนข้างคงที่อาจพบกับการเปลี่ยนแปลงที่ จำกัด ในค่าใช้จ่ายของพนักงานต่อเดือน แต่ร้านอาหารขนาดใหญ่หรือร้านที่มีฐานลูกค้าที่มีสภาพคล่องเช่นร้านอาหารที่แยกทางหลวงที่สำคัญ จะมีความแปรปรวนมากขึ้นในค่าใช้จ่ายพนักงาน ค่าใช้จ่ายพนักงานยังแตกต่างกันไปตามฤดูกาลในร้านอาหารบางแห่งเช่นสถานที่จัดงานปาร์ตี้วันหยุด ค่าใช้จ่ายด้านบุคลากรที่สำคัญอย่างหนึ่ง - เงินเดือนของผู้จัดการ - อยู่ในหมวดค่าใช้จ่ายคงที่